Geração de resíduos sólidos orgânicos em restaurante universitário em São Paulo/SP

Resumo

Resumo

O processo de transformação de matérias-primas efetuado por restaurantes utiliza várias formas de energia e gera diversos resíduos, especialmente orgânicos. A participação dos resíduos sólidos orgânicos em restaurantes, constituídos especialmente por alimentos, apresenta variação conforme o estabelecimento e o público, mas costuma ser elevada. A inadequação das práticas sustentáveis nos restaurantes ocasiona reflexos negativos ao ambiente, considerando-se esta elevada geração de resíduos. O objetivo deste estudo foi quantificar os resíduos sólidos orgânicos produzidos em um restaurante universitário localizado no município de São Paulo/SP. Os dados foram coletados no horário do almoço por 31 dias úteis, totalizando 6 semanas. Como resíduos sólidos, foram considerados as sobras dos pratos dos usuários, chamadas resto de ingestão, e as sobras das preparações não consumidas e que ficavam nos balcões térmicos ao final da distribuição, chamadas sobras de balcão. Foram registrados o número de usuários do dia e o peso total per capita do resto ingestão e das sobras de balcão, com cálculo de média±desvio-padrão. Para classificação dos resultados de resto ingestão, foram considerados adequados valores entre 15g e 45g per capita. Foram servidos 15.107 almoços no período e o peso total de resto ingestão foi 914Kg, com média 29,5±5,6Kg. O per capita do resto ingestão no período foi 60,8±9,4g, classificado como inadequado. O peso total das sobras de balcão foi 937,5Kg, com média 30,2±14,3Kg e per capita 63,3±32,3g. Concluiu-se que tanto o resto ingestão quanto a sobra de balcão estiveram acima dos valores considerados adequados em relação à literatura e/ou na comparação com estudos similares.

Palavras-chave: Resíduos sólidos, desperdício, sustentabilidade.

Abstract

The process of raw material transformation done by restaurants uses various forms of energy and produces several kinds of waste, especially organic. The percentage of organic solid waste in restaurants, which is mainly food, is usually high and varies from place to place as well as the variety of their customers. The inadequacy of sustainable practices in restaurants leads to negative effects to the environment, considering the high waste generation. The objective of this study was to quantify the organic solid waste generated in a university cafeteria in the city of São Paulo/Brazil. The data were collected at lunch time for 31 working days, which took six weeks. The study considered solid waste as the leftovers from the customers, which was denominated ingestion remain. The food not consumed by the customers and left on the counters was denominated counter remain. There is log of the number of customers per day as well as the total weight per capita of the ingestion remain and counter remain that was obtained by using  the mean±standard deviation calculation. In order to classify the results of the ingestion remain we considered adequate values ​​between 15g and 45g per capita. Over the six weeks period 15107 meals were served and the total weight of ingestion remain was 914Kg, which means 29.5±5.6Kg. The ingestion remain per capita was 60.8±9.4g, which was classified as inadequate. The total weight of the counter remain was 937.5Kg, which means 30.2±14.3Kg and per capita 63.3±32.3g. It was concluded that both the ingestion remain and the counter remain were above the numbers considered adequate regarding the literature and/or in comparison with similar studies.

Key-Words: Solid waste, waste, sustainability.

http://dx.doi.org/10.22292/mas.v10i5.490