Presença de coliformes totais e termotolerantes em sucos de frutas cítricas

Resumen

RESUMO

A falta de higienização das mãos, de frutas e a utilização de utensílios de cozinha mal lavados, podem ocasionar a contaminação por coliformes totais e termotolerantes quando não são utilizados os procedimentos padronizados para garantir a qualidade sanitária dos alimentos estabelecidos pelo Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF). O objetivo deste estudo foi verificar através da análise microbiológica a presença de coliformes totais e termotolerantes em sucos de limão e laranja servidos em bares e restaurantes no município de Curitiba – PR. Foram comprados sucos de laranja ou limão de 10 estabelecimentos escolhidos aleatoriamente na região central do município. As análises microbiológicas foram realizadas utilizando o método Petrifilm^® para contagem de coliformes totais e termotolerantes em alimentos. Das amostras verificadas foram confirmadas a presença de coliformes totais em todos os sucos analisados e contaminação por coliformes termotolerantes em 3 amostras. Todas estão de acordo com os padrões microbiológicos vigentes na RDC 12/2001, sendo considerados sucos próprios para consumo. Destaca-se que com base nos resultados da elevada concentração de coliformes totais, confirma-se, que há deficiência na higiene no preparo dos sucos, sugerindo-se maiores cuidados nas boas práticas de fabricação principalmente na higiene pessoal dos manipuladores, higienização dos utensílios e das maquinas extratoras.

Palavras chave: Microbiologia de alimentos; Coliformes; Análise microbiológica; Frutas; Sucos.

ABSTRACT

 The lack of hands and fruit hygienization as well as the use of badly washed kitchen appliances can cause the total and thermotolerant coliforms contamination when the standard procedures to assure food sanitary safety stablished by Good Manufacturing Practices Manual (GMP) are not followed. The objective of the following study was to verify, through a microbiological analysis, the presence of total and thermotolerant coliforms in lime and orange juice served in bars and restaurants in Curitiba, PR, Brazil. Some lime and orange juice were purchased in 10 places randomly chosen within the city downtown. The biological analysis was done using the Petrifilm^® method to count total and thermotolerant coliforms in food. Among the samples, there were total coliforms in all analyzed juice and there was a thermotolerant coliform contamination in three samples. All samples follow the microbiological standards within the RDC 12/2001 though they are considered proper for consumption. Based on the results it is visible the high concentration of total coliforms, which denotes a hygiene deficiency regarding the preparation of the juice. It suggests more care on Good Manufacturing Practices especially regarding the personal hygiene of who handles the food, the hygienization of appliances and the juice machines.         

Key words: Food Microbiology; Coliforms; Microbiological analysis; Fruit; Juice.