Características administrativas dos restaurantes self service de Santo Antônio de Jesus – Bahia

Resumen

RESUMO

No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, tornando-se necessário que os restaurantes comerciais desenvolvam controles específicos visando à manutenção do padrão de qualidade dos produtos e serviços oferecidos. O objetivo do presente estudo foi caracterizar os restaurantes comerciais do tipo self service do município de Santo Antônio de Jesus – BA, a partir dos seus critérios administrativos. Trata-se de uma pesquisa exploratória e descritiva, aprovada pelo comitê de ética, sob o protocolo de número 129/2010. Os restaurantes formalmente registrados no setor de regulamentação da Prefeitura foram checados, os proprietários foram informados sobre o objetivo da pesquisa, assinando o termo de consentimento e respondendo a um instrumento validado por Medeiros (2005) e adaptado pelos autores. Os restaurantes forneciam em média 114 refeições diárias, principalmente almoço e jantar atendendo ao público em geral. A maioria realizava controles administrativos, sendo que, menos da metade realizava controle de perdas e dispunha de um responsável técnico. Constatou-se que no município de Santo Antônio de Jesus há restaurantes comerciais do tipo self service com características administrativas comparáveis entre si, mas alguns aspectos carecem atenção para que a gestão das respectivas unidades organize-se segundo as suas características individuais.

Palavras Chave: Refeições, Qualidade, Gestão.

ABSTRACT

In Brazil, it is estimated that out of every five meals,   one is done outside the home, making it necessary that commercial restaurants develop specific controls in order to maintain the quality standard of products and services offered. The aim of this study was to characterize the commercial self service type restaurants in Santo Antônio de Jesus - BA, from its administrative criteria. This is an exploratory and descriptive research, approved by the Ethics Committee under protocol number 129/2010. Restaurants formally registered with the regulatory department of the municipal government were checked, the owners were informed about the purpose of the study and signed the consent form and answered a validated instrument by Medeiros (2005) and adapted by the authors. The restaurants provided on average 114 meals daily, especially lunch and dinner, serving the general public. Most conducts administrative controls, less than half realized loss control and have the services of a technician responsible. It is noticed that in the municipality of Santo Antônio de Jesus exists commercial type self service restaurants with comparable administrative features among themselves, but several aspects need to be worked out for the better management of their units to organize themselves according to their individual characteristics.

Keywords: Meals, Quality, Management.